تاریخچه مصرف و ساختار تخم مرغ
تاریخچه مصرف تخم مرغ توسط انسان
تخم پرندگان از ما قبل تاریخ غذای ارزشمندی برای بشر بوده است. هنگامی که بشر، شکارچی و گردآورنده بود، از تخم انواع پرندگان به عنوان منبع غذایی با ارزش، اما سهل الوصل استفاده می‌کرد. یافته های باستان شناسان نشان میدهد که از حدود ۶ میلیون سال پیش انسان های اولیه تخم مرغ را از آشیانه پرندگان برمی‌داشتند و آن را به صورت خام مصرف می‌کردند. حدود ۱۰ هزار سال پیش، همزمان با انقلاب کشاورزی، مرغ های جنگلی را که گونه ای گرمسیر در جنوب شرف آسیا و شبه قاره هند بوده است با هدف استفاده از تخم مرغ اهلی شدند. نگهداری از مرغ ۳۵۰۰ سال پیش به تمدن سومر و مصر رسید و پس از آن، یعنی ۲۸۰۰ سال پیش یونانیان نیز به مصرف تخم مرغ روی آورند. در طول این سال ها تخم پرندگان وارد اساطیر کهن شدند. در نوشته های سانسکریتی هند باستان، جهان هستی در ابتدا درون تخم مرغ بوده، پس از شکستن این تخم مرغ تمامی کیهان از آن خارج شده است و به شکلی که آن ها می‌دیدند گسترده شده است. در اسطوره پانگو چینیان نیز جهان هستی در آغاز به مانند یک تخم مرغ بوده است که خدایی به نام پانگو در درون آن بوده است. پانچو تخم مرغ را دو نیم ساخت و از نیمی از آن آسمان و با نیم دیگر زمین را ساخت. مرغ ها تا اوایل قرن بیستم در پرچین های مزارع به منظور استفاده از گوشت و تخم مرغ استفاده می‌شدند. اما امروزه پس از توسعه فلم اصلاح نژاد، مرغ های گوشتی و تخمگذار از نظر صفات عملکردی بسیار متفاوت است. تخم مرغ خشک شده که پودری زرد رنگ بود، یک غذای استراتژیک در زمان جنگ جهانی دوم برای ارتش ایالات متحده آمریکا و متحدانش به حساب می آمد. چرا که متفقین توانستند با رساندن مواد غذایی با قابلیت نگهداری بالا و مصرف آسان، قدم بزرگی را در پشتیبانی نبردهای حساس و تعیین کننده خود بردارند. اما معماران ایران باستان ابتکار متفاوتی را در استفاده از تخم مرغ به خرج دادند. آن ها با افزودن سفیده تخم مرغ به ملات آهک و خاک رس توانستند نوعی سیمان قوی به نام ساروج یا چارروک تولید کنند. ایرانی ها با استفاده از ساروج توانستند بناهای تاریخی شکوهمندی نظیر مساجد، کاروان سراها، ارگ ها، پل ها و سدهای مستحکمی ر بسازند که برخی از آن ها هنوز هم پابرجا بوده یا مورد استفاده قرار میگیرند. جالب است بدانید شانه تخم‌مرغ برای اولین بار در سال ۱۹۱۱ توسط فردی به نان جوزرف کویل در ایالت برتیش کلمبیا ساخته شد. البته کویل در آن زمان تنها به دنبال راه حلی برای پایان دادن به اختلاف میان یک کشاورز و صاحب یک هتل بود. حدود ۵۰ سال بعد بسته بندی های پلاستیکی جای شانه های کاغذی تخم مرغ را گرفتند. اما در قرن حاضر به دلیل رویکرد کاهش استفاده از پلاستیک ها، بسته بندی های کاغذی دوباره در جهان رواج یافته اند. تخم مرغ امروزه به عنوان بخشی مقوی از سبد غذایی روزانه افراد در تمامی نقاط جهان تثبیت شده است. تخم مرغ به صورت یک وعده غذایی کامل و یا جزئی از غذاها، کیک ها و دسرها مصرف میشود که این مسئله صنعت تخم مرغ را تبدیل به یکی از بخش های حیاتی زندگی امروزه انسان تبدیل کرده است. برای خرید تخم مرغ نطفه دار کلیک کنید و از صفحه اصلی سایت رویال طیور بازدید فرمائید.
ساختار تخم مرغ
_ اتاقک هوایی: در ساختار تخم مرغ یک محفظه میان تهی بین سفیده و پوسته بود که در انتهای پهن تر تخم مرغ واقع شده است. هنگامی که تخم‌مرغ از شکم مرغ خارج میگردد. گرم است، اما پس از سرد شدن محتویات داخل آن منقبض گشته و غشا داخلی از غشا خارجی فاصله میگیرد. و این گونه اتاقک هوایی شکل میگیرد. سایز سلول هوایی در درجه بندی تخم مرغ تعیین کننده میباشد. هر چه کیسه هوایی کوچک تر باشد درجه مرغوبیت تخم مرغ بالاتر خواهد بود. هر قدر تخم مرغ کهنه تر باشد و از زمان تخمگذاری زمان بیشتری گذشته باشد، رطوبت و دی اکسید کربن بیشتری از روزنه های پوسته خارج شده و هوا جایگزین آن میشود که باعث حجیم تر شدن کیسه هوایی میشود. اتاقک هوایی در تخم‌مرغ های خیلی کهنه به صورت معلق در می آید. وظیفه اتاقک هوایی فراهم آوردن اکسیژن برای جوجه پیش از شکستن تخم میباشد. در حالت طبیعی اتاقک هوایی در انتهای پهن تخم مرغ قرار دارد. تخم مرغ بلافاصله بعد از خروج از بدن پرنده سرد میگردد و محتویات آن منقبض میشود و بدین ترتیب اتاقک هوایی ایجاد میگردد. هر چه از زمان تخمگذاری فاصله میگیرم اتاقک هوایی بزرگتر میشود و این موضوع مربوط به تبخیر آب از تخم مرغ میباشد.
_ سفیده یا آلبومین: سفیده تقریبا تمام آن از جنس پروتئین است. سفیده از جهار قسمت مجزا تشکیل شده است. قسمت اول لایه شالاژ داخلی که متراکم بوده و زرده رل در وسط تخم مرغ نگه می‌دارد. لایه بعدی سفیده رقیق است، پس از آن لایه میانی نام دارد که سفیده غلیظ است و در دو سر تخم مرغ به وسیله الیافی به پوسته میچسبد. لایه آخر لایه خارجی به جز در محل اتصال لایه میانی به پوسته، بقیه لایه میانی را می‌پوشاند. این لایه از جنس سفیده رقیق است. ۱۰ درصد از ترکیب سفیده از پروتئین و باقیمانده آن از آب تشکیل شده است. سفیده در قسمت بالای مجرای تخم بر اطراف زرده ترشح میشود. تمام قسمت هدی سفیده دارای غلظت یکسان نمیباشد قسمتی از آن غلیظ و ژله ای و بخش دیگر رقیق و آبکی است. لایه شالاز نیز یک لایه نازک از سفیده غلیظ است که غشا های زرده را در بر میگیرد. Ph سفیده تخم مرغ تازه گذاشته شده بین ۶/۷ تا ۹/۷ است و به صورت تیره یا ابری دیده میشود. دلیل ابری دیده شدن سفیده تخم مرغ وجود دی اکسید کربن است. بعد از کهنه تر شدن
تخم مرغ دی اکسید کربن از آن خارج و ph افزایش می یابد و همچنین سفیده رقیق تر و در ویژگی های پروتئینی آن تغییر حاصل میشود.چنانچه تخم مرغ برجسته و بلند باشد دلیل بر تازه بودن آن است ولی هنگامی که کهنه میشود تخم مرغ در بشقاب پهن میشود سفیده تخم‌مرغ در ۶۲ تا ۶۵ درجه سانتی گراد منعقد میشود ولی با افزایش ph و سن تخم مرغ حرارت لازم برای انعقاد سفیده کمتر میشود و به همین علت است که تخم مرغ تازه نیاز به زمان بیشتری برای پخت دارد. قسمت خارجی تر سفیده در تخم مرغی که کهنه است روان و رقیق تر است تا قسمت نزدیک تر به زرده.
_ پوسته: پوسته خارج ترین جز یک تخم مرغ میباشد و وظیفه محافظت از تخم مرغ را بر عهده دارد. عمدتا به رنگ سفید و قهوه ای میباشد. پوشش خارجی تخم‌مرغ از ۱۷۰۰۰ منفذ کوچک ساخته شده و ۹۰ درصد آن از کلسیم کربنات میباشد. این منافذ اجازه ورود اکسیژن و خروج دی اکسید کربن و رطوبت را میدهد. همچنین پوسته تخم مرغ از یک پوشش خارجی به نام کوتیکول محافظت شده که از ورود میکروب ها و گرد و غبار جلوگیری میکند.
_ زرده: زرده تخم مرغ بالاترین ارزش تغذیه ای را در تخم مرغ دارد، ۳۰ درصد وزن تخم مرغ را زرده آن تشکیل میدهد. زرده تخم‌مرغ عمدتا از پروتیین و چربی تشکیل شده است. در زرده تخم مرغ انواع پروتئین ها و مواد معدنی شامل: فسفوپروتیین، لیپوپرتیین، آهن، فسفر، کلسیم، روی، منگنز، ید و مس و ویتامین های K, E, D, A, بیوتین، کولین و... وجود دارد.
مهم ترین پروتئین های موجود در ساختار تخم مرغ
اوآلبومین بیشترین میزان یعنی ۶۰ درصد پروتئین سفیده را تشکیل میدهد. اوآلبومین شبیه سرم آلبومین در پلاسمای خون است. آلبومین خواص ژله ای و کف کنندگی دارد. این خواص و ویژگی ها به حالت و شرایط پروتئین تخم مرغ بستگی دارد.
کونالبومین: ساختمان مولکولی این پروتئین بر اثر حرارت به آسانی تغییر پیدا میکند و در حدود ۶۳ درجه سانتی گراد منعقد میشود. زمانی که کونالبومین منعقد میشود آلبومین هنوز حالت ژله ای دارد. این پروتئین بر باکتری های مشخص نقش بازدارندگی دارد.
اووموکوئید: یک گیلیکوپروتیین است که حدود ۱۴ درصد گلوکز آمین دارد. مقدار آن کمتر از دو پروتئین قبلی است ولی نسبت به آن ها مقاومت بیشتری در برابر حرارت دارد گر چه با حرارت ساختمان مولکولی آن تغییر میکند. اووموکوئید یک فعالیت بیوکوژیکی دارد و به همین دلیل عامل آنتی تریسی است.
اووموسین: یک گلیکوپروتیین است. این ترکیب بیان کننده حالت الاستیکی و فیبری مولکولی است و مسئول ویسکوزیته یا چسبندگی آلبومین است.
لیزوزیم: اهمیت خاصی در بین پروتئین های ساختار تخم‌مرغ دارد. به این دلیل که امروزه برای شبیه سازی شیر گاو و به شیر مادر و در صنعت داروسازی از آن استفاده می‌کنند.
خواص تغذیه ای تخم مرغ
تخم مرغ دارای میزان مناسبی از پروتئین است که در بین منابع دیگر آن دارای بالاترین ارزش غذایی بوده، به نحوی که به عنوان مبنای ارزش غذایی پروتئین ها از نظر میزان اسیدهای آمینه است. هر تخم مرغ دارای ۷۲ کیلوکالری انرژی، ۶ گرم پروتئین با کیفیت، ۱.۶ گرم چربی، شش دهم گرم کربوهیدرات و حدود ۲۰۰ میلی گرم کلسترول است. تخم مرغ سرشار از ویتامین هایی نظیر A, E, D, کولین، ریبوفلاوین، اسید فولیک و B12 است. مواد معدنی نظیر آهن، فسفر، سلنیوم و ید نیز در تخم مرغ به میزان قابل توجهی حضور دارند. یک تخم مرغ می‌تواند روزانه ۱۲ درصد از پروتئین و ۷۲ درصد از کلسترول مورد نیاز بدن یک انسان را تامین نماید. پزشکان تغذیه پیشنهاد می‌کنند هر فرد سالم می‌تواند روزانه حداقل یک تخم مرغ را بدون هیچ‌گونه نگرانی از اثرات جانبی آن مصرف نماید. افراد مبتلا به بیماری های قلبی و عروقی نیز در صورت تایید پزشک می‌توانند تا سه عدد تخم مرغ در هر هفته مصرف کنند.
سفیده تخم مرغ منبع محبوب و مفید پروتئین برای ورزشکاران است. ورزشکاران حرفه ای معمولا روزانه سه تا پنج عدد سفیده تخم مرغ را در وعده غذایی خود دارند. بهتر است بدانید رنگ پوسته و زرده تابع نژاد مرغ و حضور رنگدانه ها در خوراک بوده و ارتباطی با خواص تغذیه ای آن ندارد. اگر چه تخم مرغ های غنی شده با امگا۳ یا سایر ترکیبات مغذی خاص وارد بازار شده اند.
نگهداری تخم مرغ و تشخیص تخم مرغ سالم
تخم مرغ در شرایط انبارداری مناسب می‌تواند تا یک ماه ماندگاری داشته باشد. توصیه میشود برای ماندگاری بیشتر تخم مرغ ها از سمت انتهای کوچک داخل شانه قرار داده شوند. همچنین دما و رطوبت مناسب در زمان ماندگاری تخم مرغ نقش دارند. علاوه بر شرایط نگهداری تخم مرغ، آلودگی های ویروسی و باکتریایی مختلفی نیز باعث فساد تخم مرغ میشوند. ود صورتی که پوسته تخم مرغ به فضولات، خون یا آب آلوده شود، این آلودگی ها از طریق منافذ متعدد پوسته به محتویات درون تخم مرغ نفوذ کرده و با تکثیر در زرده باعث فساد تخم‌مرغ میشوند. لازم به ذکر است، در صورت آلودگی پوسته تخم مرغ، هرگز نباید با آب شسته شود. زیرا پس از شست‌وشو منافذ پوسته بسته شده و تخم مرغ سریع تر فاسد میشود.
انتهای بزرگ تخم مرغ، سلول هوا قرار دارد که پس از تخمگذاری حجم آن با نفوذ گازها و از دست دادن رطوبت از طریق منافذ پوسته، افزایش می یابد. در نتیجه اندازه اتاقک هوایی نشان دهنده تازه بودن تخم مرغ است. روش های مختلفی برای تشخیص تخم مرغ سالم از کهنه وجود دارد. سریه ترین روش، بو کردن هر بک از تخم مرغ ها است. تخم‌مرغ سالم بوی خاصی نداشته اما تخم مرغ های کهنه بکی ناخوشایندی دارد. برای آشنایی با نحوه صادرات تخم مرغ و صادرات تخم نطفه دار کلیک کنید.
همچنین با گوش کردن به صدای هر تخم مرغ میتوان تخم مرغ کهنه را از سالم شناسایی کرد. تخم مرغ کهنه به دلیل بزرگ شدن اتاقک هوایی صدا دارد. اما روش دقیق تر تشخیص تخم مرغ مانده قبل از شکستن تخم مرغ و تعیین مدت زمان تولید آن قرار دادن تخم‌مرغ در یک کاسه آب و بررسی زاویه شناور شدن است. اگر تخم مرغ به داخل آب فرو برود و به پهلو بخوابد و یا به صورت عمودی بایستد، تازه است و اگر روی آب شناور شود تخم مرغ کهنه و غیرقابل مصرف است. روش دیگر تشخیص بعداز شکستن تخم‌مرغ میباشد. اگر پس از شکستن تخم مرغ، زرده به صورت کره کامل و برآمد با سفیده منسجم اطراف آن مشاهده شود تخم مرغ سالم است. اما اگر هیچ مرزی بین فاز های زرده و سفیده نباشد تخم مرغ کهنه میباشد.